I chilomicroni sono le lipoproteine caratterizzate dalla bassa densità e dal diametro compreso tra 75 e 1200 nanometri (un nanometro = un milionesimo di millimetro). Sono «bolle» che navigano nel nostro sistema sanguineo, costituite principalmente da trigliceridi e colesterolo introdotti con la dieta a livello dell’intestino tenue. Sono presenti quasi solo dopo i pasti.

Dopo essere stati prodotti a livello dell’intestino passano nel sistema linfatico e da questo nella circolazione sanguigna, fino a raggiungere i capillari dei tessuti che sfruttano il colesterolo e i trigliceridi, come il tessuto adiposo e il tessuto muscolare; terminano la loro esistenza nel fegato.

Perché occuparsi di questioni legate all’alimentazione in una rivista di questo tipo? Perché occuparsi di cibo, di nutrizione, di prezzi al consumo, di OGM, di ambiente, di diritti sui genotipi? Un primo motivo è che, parlare di cibo, significa parlare d’identità culturale, un’identità che non può slegarsi dalla questione relativa alla differenza biologica di cui ogni cucina si compone. Parlare di alimentazione significa pensare ai limiti del modello di sviluppo che ha (finora) permesso a un solo frammento della popolazione mondiale di nutrirsi abbondantemente, forse troppo, anche se di un sempre minor numero di varietà.

Discutere di cibo significa, dunque, parlare di e interrogarsi su la storia della nostra identità. Il cibo entra nella nostra quotidianità continuamente sotto forma di alimento, entra nelle nostre scelte etiche di consumatori, definisce alcune delle nostre identità, si ricava, come in questo caso, spazi nelle riviste, si lascia costruire attorno trasmissioni televisive e radiofoniche, collane editoriali low cost e pubblicazioni raffinate e costose.

Il cibo è uno dei bisogni primari dell’uomo (e non solo) ma è anche fonte, luogo di malattie. Il cibo è storia, è valorizzazione del patrimonio vegetale e animale di un territorio ma è anche selezione di specie, agricoltura, allevamento, traffici commerciali.

Alcuni tipi di cibo non possono essere mangiati come nel caso del maiale per i mussulmani, altri tipi sono santificati come nel caso del pane per i cristiani.

L’atto di alimentazione è sempre e anche gesto socioculturale: rito religioso e inclusione sociale, fenomeno mondano e gesto di riconoscimento, necessità corporale continuamente inquadrata in regole e riti sia religiosi che laici.

I pizzoccheri sono grano saraceno di origine russa, patate di origine americana, bitto dei pascoli valtellinesi… I pizzoccheri sono uno degli elementi che identificano la Valtellina.

La pasta venne inventata dagli arabi, il pomodoro arrivò dall’America.

Le spezie vengono dall’India e dall’Africa, il peperoncino dall’America.

La Compagnia delle Indie: storia, potere, cultura, tecniche di navigazione, dazi.

Tutto ciò ha disegnato e tuttora disegna rotte che sono vie di comunicazione, di scambio e di elaborazione di sempre rinnovate identità.

All’inizio del secolo scorso nella pianura padana venivano coltivati più di sessanta tipi di cipolle, più di novanta di patate, attualmente le specie coltivate, e quindi commercializzate, e quindi consumate, e quindi conosciute, sono meno di una decina.

Fino alla seconda guerra mondiale in India venivano coltivati più di 700 tipi di riso differenti, attualmente gli accordi commerciali del WTO impongono agli agricoltori di commercializzare solo alcuni tipi di riso: le varietà brevettate da alcune multinazionali farmaceutiche. Le varietà brevettate in alcuni casi portavano un gene (detto terminetor) che sterilizza il seme rendendo impossibile un suo riutilizzo e costringendo gli agricoltori a riacquistare di anno in anno le sementi.

I biodiesel attualmente (ma ci sono progetti di sviluppo in altro senso) vengono ricavati principalmente dalla canna da zucchero e dal grano; il risultato delle politiche messe in atto (soprattutto dal Brasile) è stato quello di consumare, erodere, immensi spazi agricoli come terreno di coltura per la canna da zucchero. Tutto ciò ha causato, in primo luogo, ingenti problemi ambientali e, in secondo, l’incontrollato aumento del costo dello zucchero, fino a renderlo, per alcune fasce della popolazione, un lusso.

Le vacche: in India sono sacre, secondo alcuni antropologi sono uno dei principali elementi caratterizzanti la transizione al mondo moderno, in Toscana sono un giro d’affari, in Inghilterra (e non solo) sono impazzite, in Europa ricevono un sussidio di due euro al giorno. Nel mondo due miliardi e duecento mila persone vivono con meno di due dollari al giorno.

Vorrei che questa lista apparisse com’è: un insieme disordinato e caotico, articolato al suo interno, non spiegabile in e a partire semplicemente da se stesso. Vorrei che questa lista gettasse disordinatamente alcuni degli stimoli che possono nascere attorno al tema alimentazione: un ganglio in cui molto si incrocia e si combatte.

Ecco perché proveremo a occuparci di alimentazione.

Guido Turus
laureato in filosofia,
ha curato Ad occhi aperti e Biodifferenze,
componente della redazione di Madrugada
collabora con differenti realtà del terzo settore